lunedì 23 febbraio 2015

Pasticcini "Twist" di Sfoglia e Frolla al Cacao


Diverso tempo fa mi furono fatti assaggiare dei pasticcini -tra l'altro con l'intento di chiedermi se fossi in grado di riprodurli...- che "accoppiavano" letteralmente due classici impasti base di pasticceria: la pasta sfoglia e la pasta frolla.
 
Sebbene fossero deliziosi e di ottima fattura, rimasi colpito più dall'idea avuta dal pasticcere (una combinazione elementare ma fino ad allora per me inedita) piuttosto che dalla realizzazione in sé.

In un laboratorio dopo tutto entrambi gli impasti sono sempre presenti in quantità anche per la pasticceria fine cosiddetta "da tè", ma le idee migliori sostanzialmente sono sempre quelle che sposano la semplicità, soluzioni che sono sotto il naso di tutti ma che sa cogliere solo chi sa distogliere lo sguardo dall'ossessione di stupire con preparazioni esponenzialmente sempre più complesse ed elaborate.

Per i più "pigri" la ricetta può anche diventare una non-ricetta, nel senso che è sufficiente realizzarla anche con le due paste già pronte che ormai sono reperibili nei banchi frigo di qualsiasi supermercato e funzionerà, quello che propongo io però ha ovviamente una storia, o meglio un percorso tutto suo che le conferisce qualche particolarità in più e vado perciò a raccontarvela:


Avevo comprato l'ennesimo cartone di panna per fare dei cioccolatini che poi puntualmente non ho potuto realizzare... oltretutto era già il secondo in una settimana!!

Come forse qualcuno ricorderà per riutilizzare la panna fresca ed evitare di farla avvicinare troppo alla data di scadenza, io faccio un impasto friabile di mia invenzione, diciamo a "base ganache" che può dar forma a dei semplici quanto golosi biscotti al cioccolato senz' uovo oppure a delle crostate o altre torte con base friabile.

Avendo già prodotto però un chilo abbondante dei suddetti biscotti (anche se potete intuirne la durata effimera) dovendo pure congelarne un bel po' dell'impasto dovevo trovare un utilizzo per quest'altro surplus di panna che non fosse la solita inflazionatissima bavarese o mousse... anche solo per mantenere attivo il mio attuale "trend" sui dolci da forno!

La soluzione mi è arrivata come mi accade frequentemente mentre facevo uno dei miei allenamenti di corsa: per effetto del rilassamento mentale che si attua in quella circostanza il mio "personal-trainer interno" mi suggerisce:
"...facci una pasta sfoglia con la quale ci fai quella bella torta che avevi in mente da mo'..." (torta della quale vi parlerò più avanti ) "...con gli scarti poi ci fai dei pasticcini...". Sìììì!! :-D

E qualche chilometro dopo: "...già! Quei pasticcini assaggiati tempo fa e ancora da riprodurre... può essere la volta buona..." "... per la frolla da abbinarci non devi neanche andare tanto lontano, ne hai già un bel pezzo nel congelatore!"

Ringrazio il mio "internal-trainer" (o chi per lui) per le dritte, termino la seduta, doccia e mi metto subito all'opera.

Qualcuno dirà: "E che c'entra la panna con la pasta sfoglia?!"
Beh, se si vuole c'entra eccome, date un'occhiata quì dove a suo tempo spiegai il procedimento della pasta sfoglia "estiva", poi sceglierete se utilizzare questa o qualche altra, compresa quella rapida...! ;-)

Per concludere quello che è venuto fuori sono dei pasticcini egg-free (senz'uovo) dove il sale presente nella sfoglia ed il cacao della frolla danno quel piacevole gusto di "cioccolato col salato" però con consistenza leggera e friabile... insomma per togliervi la curiosità non vi resta che farli!

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Ingredienti
Per la pasta sfoglia
Farina 00 250 gr
Panna 120 gr
Aceto 1 cucchiaio
Sale 5 gr
Burro per le "girate" 125 gr

Per la pasta frolla base "ganache"
Farina di frumento 115 gr
Fecola (o altro amido) 35 gr
Panna 75 gr
Zucchero a velo 50 gr
Cioccolato fondente 150 gr
Burro 50 gr

Per rifinire
Zucchero a velo

Procedimento
Preparare i due composti il giorno precedente a quando si vorranno cuocere i pasticcini.

Frolla al cioccolato base "ganache"

setacciare assieme la fecola con la farina e tenere da parte, scaldare la panna in un pentolino, scioglierci il burro ed infine il cioccolato opportunamente tritato, mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo ma non troppo caldo.

Aggiungere la crema al cioccolato alle polveri ed impastare, infine incorporare anche lo zucchero a velo fino ad ottenere una pasta omogenea (io ho impastato direttamente in planetaria con la foglia).

Se l'impasto dovesse essere ancora troppo caldo rimarrà facilmente untuoso e disomogeneo, a quel punto anziché insistere con l'impastamento conviene mettere in frigo per 30' circa e poi finire di impastare.

Una volta ottenuta una pasta unita e morbida appiattirla ed avvolgerla in pellicola trasparente.

Lasciar riposare 24h in frigo.


Pasta sfoglia

Preparare un pastello sciogliendo il sale nella panna, aggiungere l'aceto ed impastare poi con tutta la farina finché l'impasto è liscio ed omogeneo, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo a riposare un paio di ore almeno.

Spolverizzare il piano con poca farina e stendere il pastello in un rettangolo alto 1 cm circa, prendere il burro ammorbidito ed aiutandosi con la pellicola stenderlo in un quadrato che copra i 2/3 del pastello steso, se il burro diventa morbido in fretta ed è poco lavorabile anche così, al limita si può distribuirlo a tocchetti sul pastello cercando di coprire la stessa area.

Dare 3 girate "a tre", in caso ignoriate il procedimento o abbiate dubbi al riguardo consiglio di seguire la spiegazione passo passo contenuta in questo post.

Una volta completate le girate ed i riposi tenere la pasta in frigo fino al momento dell'utilizzo, preferibilmente al giorno dopo.


Formatura dei "Twist"

Riprendere la pasta frolla che nel frattempo si sarà indurita, lasciarla a temperatura ambiente per un'ora e poi manipolarla per riammorbidirla lavorando sul piano infarinato, deve tornare ben malleabile


Stendere la pasta sfoglia a spessore sottile e tagliarla in strisce larghe 1 cm. o poco più, tagliarne altrettante di frolla al cacao stesa più spessa, bagnare appena le strisce di sfoglia sovrapporci la frolla.

Tagliare in pezzetti lunghi a piacere (3-4 cm però secondo me sono l'ideale) e torcerli delicatamente


Porli su una teglia coperta di carta forno, spolverizzarli poi con zucchero a velo

N.B.: come vedete ho sperimentato lunghezze e formature diverse...

Cuocere a 160° per 15' circa o comunque fino a doratura.

Una volta cotti lasciar raffreddare e spolverizzare con altro zucchero a velo


Di tutte le forme sperimentate quella del fiocchetto corto di 3-4 cm rimane comunque la mia preferita


Bocconcini profumati e golosi... uno tira l'altro! :-D

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Passando all'argomento "i corsi del Nanni", sono lietissimo di raccontarvi che alcuni giorni fa sono stato a Roma a tenere uno dei miei corsi sul cioccolato a "formula rinnovata"!!

Cliccando quì troverete un bellissimo e dettagliato reportage del corso direttamente dal blog dei gestori della struttura che ci ha ospitati per l'occasione, questo sotto è solo un piccolo "assaggio" che illustra le buone cose che hanno realizzato le mie "corsiste"


Tra l'altro posso già comunicarvi che in preparazione della Pasqua ce ne sono in programma altri sul cioccolato sia a Roma che a Firenze, nonché altri nuovi corsi a tema pasticceria con delle novità interessanti! :-D

Consultate la pagina del blog dedicata all'argomento e scrivetemi pure per informazioni in merito.

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Ah! Non ultimo... per chi avesse la curiosità di dare un volto ed una voce al sottoscritto, vi comunico che quando ero a Roma ho avuto occasione anche di fare un esperienza per me nuova e molto divertente: ho registrato un paio di puntate in un programma di cucina su una TV visibile credo su tutto il territorio nazionale.

Le mie performances come "ospite cucinante" nel programma TV "Quel che passa il convento" saranno visibili Lunedì 2 Marzo e Martedì 3 Marzo sempre alle ore 11 su TV2000 canale 28 del digitale terrestre.
Successivamente le stesse puntate saranno visibili anche nel canale YouTube della trasmissione, appena saranno on-line le comunicherò sempre in calce ad uno dei miei post.

Buon inizio di settimana!



lunedì 26 gennaio 2015

Biscottini con Mandorle glassati al Cioccolato


Vedendo la foto molti di voi avranno la sensazione di aver già visto questi biscotti da diverse parti e quindi di aver a che fare con i soliti biscotti di frolla montata, detta anche frolla "S", tipici della pasticceria italiana tradizionale.

Di solito questi biscottini, che rientrano nella variegata categoria della "pasticceria da tè", sono realizzati con un impasto piuttosto raffinato e sono caratterizzati da un'ottima friabilità e fondibilità all'assaggio.

L'intento mio invece era quello di fare dei biscotti comunque friabili e da stendere col sac-a-poche, ma dalla struttura più grossolana, più "ruspanti" detto alla maniera toscana, da lì la scelta di ingredienti atipici per una frolla che convenzionalmente è invece definita e ricercata come "fine".

Per il cioccolato della glassatura ho indicato un "intorno" sulla percentuale di cacao, fate voi secondo il vostro gusto, il requisito fondamentale è comunque che sia una copertura già bilanciata ben fluida in origine in modo da poterla usare tale e quale è, questo perché con coperture più viscose lo strato di cioccolato, pur lavorando attentamente, tende ad essere "eccessivo"... e sebbene io per primo sia un grande amante del cacao, trovo l'aggettivo in questo caso appropriato!

Spesso avrete notato infatti che per marcare la fluidità della copertura in alcune ricette di questo tipo viene indicata l'aggiunta al cioccolato di un grasso di  varia natura (principalmente oli vegetali), ma il rischio con molti dei cioccolati da scaffale di supermercato (e non solo...) è che arricchendone la componente grassa si vadano ad esaltare alcune componenti gustative sgradevoli del cioccolato.

Alcuni di voi provandoci avranno senz'altro memoria di un assaggio con una sensazioni più forti di untuosità, astringenza, acidità e del sapore definibile "come di olive" e saranno rimasti perlomeno... perplessi! ;-)

Per  poter distinguere le qualità del cioccolato è necessario però conoscere questo ingrediente così particolare un po' meglio, un approfondimento questo che io tratto da sempre nei miei corsi di cioccolateria nei quali normalmente è prevista una parte teorica introduttiva comprensiva di una degustazione guidata di diversi cioccolati, selezionati tra quello che offre il mercato di massa ed i prodotti di maggior interesse qualitativo.

Per chi fosse interessato per il 7 Febbraio a Roma è in programma uno dei corsi sopracitati, quì l'evento su Facebook con le indicazioni per iscriversi.

La novità per questa data sarà che la parte pratica e la parte teorico/degustativa saranno separate, ciò per rendere possibile a chi ha interesse soltanto ad imparare a conoscere e degustare il miglior cioccolato, di iscriversi ad un costo molto contenuto senza dover poi cimentarsi nella preparazione dei cioccolatini.
Idem se l'interesse è solo per le tecniche di cioccolateria, ci si può iscrivere anche solo alla seconda parte spendendo meno, se poi invece l'interesse per il cioccolato è a 360°... meglio ancora!

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INGREDIENTI
Burro 200 gr
Zucchero di canna 125 gr
Sale un pizzico
Vaniglia un pizzico
Latte 25 gr
Mandorle 125 gr (tritate finemente)
Farina 0 200 gr
Amido di frumento 50 gr
Cioccolato fondente (60-70%) >300 gr

PROCEDIMENTO
Ammorbidire il burro e con una spatola (o in planetaria con la foglia) montarlo con lo zucchero, il pizzico di sale e la vaniglia.

Incorporare il latte a filo e successivamente a mano con una spatola le mandorle tritate finemente; infine le rimanenti polveri setacciate assieme.

Stendere il composto col sac-a-poche con bocchetta a stella su teglie coperte di carta forno.



Cuocere a 160° circa fino a leggera doratura.

Lasciar raffreddare bene e tuffarli poi uno alla volta fino a metà nel cioccolato fondente temperato.


Posarli su carta forno pulita e lasciar solidificare bene la copertura prima di maneggiarli.


Abbinare se vi piace col tè delle cinque o col caffè a fine pasto.



Conservare in barattoli ben chiusi.

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Auguro a tutti un buon proseguimento del proprio "percorso umano e goloso", vi aspetto numerosi il 7 Febbraio a Roma augurandovi che possa quella data esserne una tappa importante!! :-D


lunedì 19 gennaio 2015

Tortine "Fondenti"



Quando voglio pubblicare una ricetta scrivere l'introduzione del post relativo mi rimane sempre il compito meno facile.

Le ricette in sé dopo tutto parlano autonomamente e chi capita quì nella maggioranza dei casi ci arriva selezionando un'immagine da un motore di ricerca o da una blog-roll e copia/incolla meccanicamente dosi e procedimenti; quello cerca e quello prende, confidando su un offerta globale molto ampia, praticamente inesauribile e pure gratuita.


Ma dietro a quel che viene pubblicato in un blog però c'è altro, come minimo una persona che le ricette le seleziona, le studia, le fa assaggiare ad amici e conoscenti riportandone percorsi e trascorsi, lasciandoci un'impronta di sé che dà un valore diverso alla semplice narrazione tecnica della ricetta... e almeno credo per molti che si pubblicano sia ancora così.


Che cosa voglio dire con questo? Precisamente non lo so, ma mi andava di dirlo e l'ho detto.

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Quando si fa una torta come quella dello scorso post, conviene sempre farne le basi in abbondanza per poter lavorare con agio.

Gestire la rimanenza poi può comportare il vantaggio di sperimentare le suddette basi in altri impieghi, aprendo magari qualche spiraglio creativo!

Così se col composto tipo Sacher avevo direttamente riempito sul momento qualche pirottino di carta ricavandone delle merendine da mangiarsi in due bocconi, per finire la base di frolla mi sono preso qualche giorno in più...


Mi è venuta l'idea di farci delle porzioni singole molto gustose ma con una base differente, mettendo così all'arco per l'occasione l'ennesima ricetta sul tema che come ricorderete è il mio attuale Mantra, ovvero la "cottura in guscio di frolla" (...e declinazione al cacao, si capisce!)

Sebbene guardando gli ingredienti alla fine possa sembrare sempre lo stesso post riciclato per fare sempre la stessa torta/tortina al cioccolato, in realtà non è proprio così.

La differenza c'è eccome ed è proprio il metodo diverso, quello della montata di uova anziché di burro, che se ben eseguita conferirà caratteristiche molto particolari all'impasto una volta cotto... Quali?

Eh eh eh... diciamo che non voglio rovinarvi la sorpresa dandovi tutti i dettagli io, provate entrambe le ricette e poi mi direte! ;-D


Nota: per quanto riguarda le dosi della frolla le ho riportate mettendo come quantità indicativa 1/3 dell'originale utilizzato nell'altro post.

Enjoy it!!

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INGREDIENTI
Pasta frolla al cacao
Farina 90 gr
Cacao 10 gr
Baking 1 gr
Burro 60 gr
Zucchero a velo 40 gr
Latte 13 gr


Composto al cioccolato fondente
Uova 1 (medio-grandi)
Zucchero 45 gr
Farina 20 gr
Burro 35 gr
Cioccolato fondente (64% di cacao) 45 gr

PROCEDIMENTO

Foderare gli stampini con uno strato sottile di pasta frolla


e pareggiarne il bordo


Preparare il composto al cioccolato: montare a lungo uova e zucchero col frullino elettrico dopodiché incorporarci manualmente la farina setacciata.

Sciogliere assieme burro e cioccolato e mescolarli alla montata fino ad ottenere un composto uniforme.

Distribuire nelle forme col sac-a-poche riempiendo fino ai 3/4 circa.


Cuocere a 180° per 15-20' circa, lasciar raffreddare e togliere dallo stampo.

Facoltativamente spolverizzare con zucchero a velo e/o cacao prima di servire.

Per i più esigenti ecco la "vista in sezione"!


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Buon proseguimento del vostro "cammino goloso" e... attenti a non smarrirvi in "territori" dominati da calcolatori privi di umanità!

martedì 13 gennaio 2015

Crostata "Sacher"


Primo post del 2015! Intanto faccio a tutti voi che passate da quà gli auguri di rito:
che possiate avere un anno ricco di amore, soddisfazioni e tante buone cose da gustare!
(....e almeno per quest'ultima parte mi auguro di potervi essere un po' d'aiuto! ;-D)


Dopo un po' di assenza (alla quale vi ho oramai vaccinati) rieccomi quà tanto per cambiare con una torta al cioccolato, ho messo diversi link ad altre ricette anche perché a malapena ho avuto tempo di fare la foto quà sopra prima di portarla ad un pranzo da amici.

Purtroppo (ma anche no), il periodo delle feste è stato per me molto impegnativo dal punto di vista "produttivo", tra torte e cioccolatini molte sono state le cose che ho realizzato, ma tutto sommato poche erano le novità o le sperimentazioni per le quali valesse la pena fare foto o addirittura un post.


La tipologia di questo dolce è quella della solita della torta al forno in guscio di frolla che come avrete forse notato da qualche tempo a questa parte mi appassiona (o forse, per meglio dire: mi ossessiona "e più non m'abbandona"!).

L'idea, la struttura e buona parte della ricetta alla quale ho apportato alcune piccole modifiche, è presa da un libro (il solito) dei Maestri Stefano Laghi e Massimo Villa.

Malgrado l'apparenza forse complessa, questa torta non è poi di difficile realizzazione, quello che mi sento di consigliare è di organizzarsi il lavoro con ordine, idealmente preparando le basi due giorni prima (frolla, ganache, pasta base e anello di cioccolato), procedere poi con l'impasto tipo "Sacher" e la cottura la sera prima per poi rifinire la mattina successiva.


Per l'impasto tipo "Sacher" avrete bisogno di preparare prima la pasta base di cacao il cui utilizzo è fondamentalmente l'unico vero "segreto" della ricetta... ;-) 
Leggendo attentamente quest'altro post troverete  le istruzioni per realizzare questa base.
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INGREDIENTI

Per la pasta frolla al cacao
Farina  270 gr
Cacao 30 gr
Baking 3 gr

Burro 180 gr
Zucchero a velo 120 gr
Latte 40 gr

Per la torta tipo Sacher

Burro 150 gr
Zucchero a velo 75 gr
Tuorli 6
Farina 175 gr
Pasta base di cacao 120 gr
Baking 8 gr
Zucchero semolato 75 gr
Albumi 4

Per la ganache al cioccolato
Copertura fondente 64% 120 gr
Panna 100 gr
Glucosio 20 gr


Per la rifinitura
Confettura di albicocche
Biscotti semisferici di frolla al cacao
Copertura fondente 
Albicocca disidratata
Anello di cioccolato

PROCEDIMENTO
Preparare la pasta frolla col metodo che si preferisce e lasciarla riposare come sempre, dopodiché stenderla a spessore adeguato in stampo circolare, spalmarne il fondo con un po' di confettura d'albicocche.

Con la pasta rimanente cuocere dei biscottini tondi, come fossero baci di dama e lasciarli raffreddare.

Preparare il composto tipo Sacher  montando il burro con lo zucchero a velo, incorporare i tuorli e la pasta base di cacao.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato ed incorporare la meringa ottenuta alternandola con le polveri preventivamente setacciate.

Distribuire l'impasto, livellare e cuocere a 175° per 35' circa o comunque fino a cottura completa.

Sfornare lasciar raffreddare e smodellare dallo stampo.

Fissare i biscottini al perimetro con poca copertura temperata, riempire l'interno con la ganache di cioccolato realizzata così come spiegato in quest'altra ricetta .

Facoltativamente rifinire con un anello di cioccolato all'interno del quale sistemare l'albicocca disidratata.
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Prima di salutarvi vi lascio con una piccola raccomandazione: tenete d'occhio la pagina dei miei corsi, sia su Firenze che su Roma l'offerta per il 2015 continua....

lunedì 15 dicembre 2014

Schiaccia Briaca

 

Nei post pubblicati l'anno scorso avevo lasciato in sospeso alcune cose, svariate erano le promesse fatte ed i buoni propositi ai quali poi divagando per una ragione o per un'altra non avevo più dato seguito.
Nell'intento di rimettermi in pari comincio intanto con una ricetta facile che si riallaccia a questo post quà...

La "schiaccia briaca" dell'Elba detta anche "schiaccia briaca riese" è un dolce tradizionale tipico dell'isola d'Elba, più precisamente si intuisce, della zona corrispondente oggi ai comuni di Rio nell'Elba e Rio Marina.

Come lascia intendere il nome è un dolce piatto che contiene tra gli ingredienti una certa quantità tra vino passito e liquore, in cottura poi l'alcool evapora ma l'aroma liquoroso permane come aromatizzazione dell'impasto. 

Oggi come oggi la si trova in vendita più o meno in ogni angolo dell'isola, per lo più di produzione semi-artigianale di un unico marchio. In virtù del prezzo credo sia uno dei souvenir più gettonati tra chi ha soggiornato sull'isola, tanto per dire con quello che costerebbe una mezza bordolese di Aleatico ci se ne possono comprare credo almeno tre.


Sebbene io frequenti praticamente da sempre l'Isola d'Elba, riguardo questo dolce ho un ricordo impresso risalente a poche settimane fa e col quale l'isola c'entra relativamente...

Ad uno dei corsi tenuti alla scuola mi trovai a farne eseguire la ricetta ad Andrès, un ragazzo messicano che seguiva un corso trimestrale comprendente la cucina toscana.
Una volta finita, mi chiede: "Ma con cosa si serve?"
"Beh..." dico io, "questo dolce ha origini povere, all'Elba lo accompagnano da sempre semplicemente con l'Aleatico, il passito tipico dell'Elba" e già stavo per attaccargli tutta la "pezza" sulla particolarità e l'eccellenza di questo gioellino aromatico tale che non c'è bisogno d'aggiungere altro al piatto, sul valore delle tradizioni etc... che lui giustamente mi interrompe:
"Ah sì... certo, la tradizione, ma se servo il dolce a ristorante con cosa si completa il dessert?!"

Gli ho dato la risposta tecnica, quella che cercava in quel momento, ma la sua domanda (per carità, più che lecita in quanto allievo frequentante un corso piuttosto approfondito di cucina), mi ha fatto riflettere su quanto siamo viziati e fuorviati dalla disponibilità all'eccesso di ogni bene e dal culto dell'apparenza, tanto che una torta tradizionale che ha il suo perché nella semplicità degli ingredienti e del loro abbinamento, può perdere facilmente d'interesse se non presentata coi "fuochi d'artificio" al pari di dessert al piatto "moderni" più articolati.

Probabilmente la maggior parte degli elbani riesi che 60 o 70 anni fa anni fa la schiaccia briaca se la trovava in tavola giusto per le feste comandate (sebbene abbia letto leggende del tipo che gli elbani da lungo tempo se le portavano per mare come comfort-food e non perdevano poi occasione per regalarle a destra e a manca nei loro traffici marittimi, in realtà vi posso garantire che in continente pochissimi ne conoscevano a malapena l'esistenza), già poterla gustare con un bicchierino di Aleatico era la "Festa" e certamente se la godevano pienamente.
Il pensare di vederla servita ad esempio "destrutturata" su un piatto di forma stravagante accompagnata da uno zabaione all'Aleatico con decori di zucchero rosso-alchermes credo farebbe ridere diversi di loro...:-D


Ingredienti
Farina 250gr
Baking 4 gr
Zucchero 125 gr
Olio extra vergine d'oliva 60 gr

Aleatico 50 ml  (in alternativa si può usare anche un altro buon passito)

Alchermes 10 ml
Uvetta 50 gr
Mandorle e noci tritate 100 gr


Per guarnire
Pinoli una manciata

Alchermes 25 ml
Olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio
Zucchero q.b.


Procedimento
Impastare assieme brevemente tutti gli ingredienti e riempirci uno stampo rotondo senza pressarlo troppo.

Guarnire cospargendo con una manciata di pinoli, l'alchermes mescolato con l'olio d'oliva e terminare con una manciata di zucchero semolato.

Cuocere  a 160° per 50-60' lasciar raffreddare su una griglia.



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Concludo il post comunicandovi che presto porterò i miei nuovi corsi di cioccolateria e pasticceria anche a Roma, in zona centralissima!

Scrivetemi pure per informazioni a:
lavetrinadelnanni@virgilio.it 

e comunque tenete sempre d'occhio la mia pagina dedicata ai corsi:
nella quale pubblicherò come al solito date e programmi.

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Buon proseguimento e alla prossima!

martedì 9 dicembre 2014

Torta Frangipane Mandorle Amarene



Periodo questo nel quale sto recuperando un bel po' di energie fisiche e psichiche... ed ora vi spiego perché: sapete no che ho la passione per la corsa.
(al punto che mi era anche venuta l'idea di creare un altro blog nel quale raccontare quest'altro aspetto della mia vita e credo che prima o poi l'idea mi divertirà abbastanza da metterla in pratica, intanto però qualcosa ve lo racconto pure quì e peggio per voi se non siete interessati all'argomento, poi dopo passerò a parlare della torta nella foto... ;-))

Il fatto è che finalmente sono riuscito a realizzare un obiettivo che avevo da tempo: correre (e finire bene) la Maratona!

Qualcuno poi  mi aveva detto che sfruttando la pesante preparazione necessaria per correrla una prima volta, successivamente con (relativamente) poco sforzo in più se ne poteva concludere un'altra ancora a distanza di circa un mese, mantenendo le stesse, se non talvolta migliori aspettative prestative... ed io ovviamente cosa ho fatto? Una volta portata a termine con successo la Maratona di Lucca a fine Ottobre, mi sono iscritto ed ho corso anche quella di Firenze ("che l'è la mi' città"!!) a fine Novembre. Stop.

Bene, la domanda è: perché correre una (o anzi due) maratona(e)?

Cosa può spingere un uomo già oberato di impegni personali e professionali, familiari ed extra-familiari a trovare il tempo e le energie per allenamenti frequenti e molto lunghi, talvolta massacranti e finalizzati una volta ultimato indenne questo percorso a gareggiare impegnandosi su una distanza nella quale sa che dovrà sicuramente affrontare e gestire per diversi chilometri un esaurimento energetico importante?

Per sentirsi bene?
La soddisfazione di spostare oltre un proprio limite?
Il sapore della sfida?
Vivere una giornata nel mito dell'eroe?
Esorcizzare la consapevolezza della propria mortalità?

La curiosità di vivere un'esperienza per certi versi "border-line"?
La puerile vanità di poterlo raccontare?

Il bello è che possono essere tutte e nessuna delle ragioni di cui sopra: vanità, orgoglio, compiacimento, paura, curiosità, spirito di emulazione, hanno valenze e sfumature diverse in ognuno di noi, quanto poi siamo ispirati o nostro malgrado  influenzati da queste "qualità" intangibili, in barba al buon senso ed alla razionalità, è per noi esperienza quotidiana.
Capita perciò di non conoscere la risposta reale perché la domanda stessa in verità non ce la siamo mai posta ma più semplicemente: siamo stati.

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La torta che vi propongo oggi come vedete ha la particolarità di essere una torta da forno dalla decorazione minimale se non per il bordo nel quale sono incassate delle mandorle  a formare un fregio lungo tutto il suo perimetro.
Il concept decorativo al quale mi sono ispirato è di un grande maestro pasticcere che proponeva una versione con le nocciole, io per cambiare qualcosa ci ho messo le mandorle abbinandole tanto per cambiare con l'amarena all'interno del dolce.

Perdonate la monotonia nei gusti (vedi ad esempio quì quì e quì), sicuramente ci vuol tanto poco per fare qualcosa con abbinamenti più originali ed io vi esorto a farlo, ma il fatto è che una di quelle poche combinazioni che in casa mia riscontra l'approvazione di tutti.

L'impasto frangipane come già visto quà garantisce una cottura ottimale per entrambi gli impasti e vi posso assicurare che l'insieme sarà buono come promette la foto!

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Ingredienti per una torta di 22-24 cm di diametro
Pasta frolla senz'uova
Burro 160 gr
Zucchero 100
Latte 30 gr
Farina da frolla 250 gr
Baking 2 gr

Mandorle grezze per il decoro q.b.

Impasto frangipane
Burro 100 gr
Zucchero a velo 100 gr
Mandorle in polvere 100 gr
Uova 100 gr
Farina 35 gr
Cacao 3 gr
Baking 2 gr

Marmellata di amarene o ciliege q.b.
Amarene sciroppate (facoltativo) q.b.

Procedimento
Preparare la frolla: mescolare il burro morbido con lo zucchero, incorporare il latte ed infine la farina precedentemente mescolata col baking.
Lavorare brevemente fino a formare l'impasto, avvolgerlo in pellicola e farlo riposare alcune ore.

Stenderne una parte e ricavare un disco da porre direttamente su una teglia di cottura con carta forno come fondo di un anello metallico.

Riempire il perimetro con le mandorle grezze messe verticalmente, stendere un altro pezzo di pasta frolla in una lunga striscia sottile da appoggiare internamente al perimetro di mandorle per mantenerle in posizione verticale.

Ricavare un'altra striscia lunga e sottile di pasta con la quale andare a coprire il perimetro delle mandorle.

Bucherellare il fondo di pasta con una forchetta e coprire con uno strato di marmellata e facoltativamente aggiungendo anche alcune amarene sciroppate che andranno poi coperte dall'impasto frangipane.

Preparare il composto frangipane: setacciare e mescolare assieme farina, cacao e baking, montare il burro con lo zucchero aggiungere le uova ed infine incorporare le polveri.

Distribuire il composto all'interno della torta e livellare, cuocere a 180° per 30'


Lasciar raffreddare bene e togliere poi dall'anello, capovolgere la torta su una griglia e spolverizzare di zucchero a velo.

Io ho rifinito poi la decorazione con un anello di cioccolato nel quale ho messo dentro un biscotto "curvato" fatto della stessa pasta frolla.

Purtroppo le amarene le avevo messe tutte dentro dimenticando di lasciarmene una da parte per la decorazione, altrimenti ci sarebbe stata perfettamente appoggiata dentro al biscotto curvo.


Se invece volete fare la frangipane old-fashioned style (fregio escluso quindi), una volta livellato l'impasto all'interno basterà posarci sopra una griglia di pasta frolla e cuocere tutto assieme.



Per fare la griglia precisa potete usare l'apposito attrezzo come ho illustrato a suo tempo in quest'altro vecchissimo post...

io comunque la preferisco così:


Come tutte le torte di questo genere, il giorno dopo è pure meglio!

A presto!

martedì 2 dicembre 2014

"Ciabatta" bread



This post is dedicated to all of my english speaking readers and it's just the first of many other ones signed by ENGLISH label.

You have to know that I work in a cookery school in Florence - Italy - in which for long periods I've been teaching cooking and baking most of all to american, canadian, british and australian people.

By this experience I learnt how different backgrounds on food culture creates different attitude on cooking and when learning italian cuisine often there are different demands and espectations.
That's why I do prefer split up my publishing in two different languages instead of writing them in both, italian and english.

This is one of the recipes I use to teach in my bread classes at school, to those who like go deeper on italian cuisine, in particular in making bread.

The "Ciabatta" is an almost flattened bread which is avalaible almost in all bakery shop across my country.

By stepping into bakery shops in Italy you'll be wondering at the variety of different breads and baking products standing in the showcases, and it's not just a question of shapes...
Bread ingredients themselves can be very different among products shown standing side by side, starting right from the flours.

There's a simple reason for that: Italy is a country divided in regions and by the word "divided" I'd like to highlight that there can be very deep differencies among regions about cooking and baking, but... in-spite of that it's also normal in Italy for many regional breads (almost every town in Italy own its tipical one) being available pretty far from it's land of origin!

Almost everywhere in my country you can find salty bread from Apulia and Sicily, "ferrarese" bread from northern regions, sardinian "carasau" and tuscan unsalty bread (besides to french "baguettes", but this is another fact...)

About Ciabatta bread it's not clear to me which is the exact origin (perhaps from northern Italy...), and anyway it really doesn't matter, it just can be defined as one tipical italian, flattened, salty bread.
It's name could be translated as "slipper", probably inspired  by its flattened and stretched shape. 

Being tuscan, I use to eat  unsalty bread and I'd rather prefer it, nevertheless I do much prefer a well-done salty bread to a bad unsalty one! ;-D
 
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Going deeper on bread-making technique, this dough is based on a longlasting fermentation "biga", eventually brought by kneading to a high hydratation value.
And know you'll ask: What the hell it's a "biga"???

Practically a "biga" is a preliminary dough made in order to bake better bread, enriching it's flavour, using a smaller amount of yeast, and giving better workability to the dough itself.

For this purpose it's reccomended to use a "strong" wheat flour, namely a flour with a high proteic content, ensuring the required glutinic web development besides to a substantial water absorption.

Making such bread at home is not so straight, but surely it's worth a try.
I higly reccomend you to use a food-processor.
Otherwise if you don't own one, you can try by using hand-technique like the so called "slap and fold" one (very well shown in this video) but I have to warn you how tough can be this job!

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Ciabatta” bread – Biga method

Biga” ingredients
1.000 Wheat flour “Manitoba” kind
440 gr Water
10 gr fresh yeast

Knead shortly these three ingredients and let rest covered possibly at 18°C for 20-24 hours.

Dough ingredients
Biga (see above)
100 gr wheat bread flour
330 (260+70) gr water
2 gr fresh yeast
11 gr barley malt
22 gr salt

Rip the biga in small chunks and add it to the other ingredients except for the salt, which will be added in the middle of kneading process and for 70 gr of water which will be poured slowly at the end.
Check the final temperature of the dough which preferably should be 27°C.

Let it rest covered in a greased container in a warm place for about 40', then dust the table with flour and gently knock over the dough.

Dust the dough and with a baker-scraper cut it in equal pieces, that have to be ultimately placed on dusted boards leaving the cut side on top.
Let rise 40' then turn gently strechting slightly.

Bake in a very hot oven (240°) possibly with “steam”.

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If you're planning a journey in Italy, passing through Florence, apply for a "bread class" with me at  "Giglio Cooking" top-rated cooking school on Trip-advisor, in order to learn how to prepare italian bread on your own, I'll be so glad to show you this and many other delicious bread recipes.

You can keep in contact to follow all school activities by subscribing as a follower to the school blog or directly writing at:

info@gigliocooking.com
lavetrinadelnanni@virgilio.it

I wish I meet you soon in Florence!!

Bye!

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