Croissant (Semi-) Integrali

Qualche settimana fa mi è capitato di provare tra molti altri anche questi cornetti quì, colpa in parte anche di Caris che ne ha pubblicato la ricetta in un bellissimo e completo post sul noto forum "Gennarino".

Tra l'altro il suddetto post è ad oggi tutto fuorché esaurito, ancora fioccano i contributi nuovi ed interessanti, se siete appassionati del genere vi consiglio di tenere d'occhio quel post e comunque anche di visitare l'intero forum che certamente vale la pena di un esame approfondito... ;-)

Il titolo originale della ricetta del M° Leonardo Di Carlo recita "Croissant integrali", però... già leggendo la ricetta nella quale la farina integrale è 1/4 del complessivo e verificando poi che anche il colore dell'impasto stesso è decisamente incline al chiaro mi sono permesso di modificare il  titolo aggiungendo "Semi-" tra parentesi.... ;-)

Per quel che riguarda ricetta e procedimento invece ho lasciato tutto invariato e potrei pure osare definirla la "ricetta perfetta" tra quelle da me provate finora in tema di croissanteria/cornetti sfogliati etc... ma non lo farò... eheheh ;-PPP

Su questa ricetta potrei  pure soffermarmi a specificare molti aspetti tecnici riguardo il valore dell'apporto enzimatico della farina integrale, il modo di condurre l'impasto del pastello e le girate, la della puntata lunga nel frigo, la formatura etc... ma non farò neppure questo...eheheheheh  ;-PPP

Per gli approfondimenti infatti vi rimando direttamente al famigerato post summenzionato o se vi accontentate di molto meno, potete confrontarla con le ricette dello stesso tema già pubblicate su questo blog.

Ingredienti

Farina W330 375 gr

Farina integrale 125 gr (io una Bio macinata a pietra contenente anche il germe)

Lievito compresso 12,5 gr

Zucchero 55 gr

Malto 7,5 gr

Acqua 225 gr

Sale 9 gr

Tuorli 40 gr

Burro per le girate 250 gr

Procedimento

Iniziare impastando in planetaria gli ingredienti, aggiungere i liquidi e lavorare fino a formazione della maglia glutinica

Una volta pronto l'impasto lasciar lievitare 2h a 26°, "rompere" l'impasto e metterlo coperto nella parte più fredda del frigo (4°) per min. 8h - max. 18h.

Riprendere l'impasto, incassarci il burro e dare 3 pieghe semplici, lasciar riposare 2h circa e poi stendere a 3 mm circa.

Formare i croissant e mettere a lievitare su placche coperte di carta forno a 27° per 2h circa.

Dorare con uovo sbattuto con un po' di panna ed un pizzico di sale,

Infine cuocere a 180° per 18' circa o comunque fino a doratura.
 

 

Il risultato sarà un croissant leggero al peso, con una crosta friabile e leggermente croccante,

una mollica soffice con un alvolatura uniforme ma ben pronunciata, come questo:

oppure questo:

 

Oppure quest'altro ancora!

Buon inizio di settimana! :-D

Torta alle Mandorle e Carote

Come sapete di torte di carote se ne trovano tantissime versioni: quelle che hanno solo carote e niente mandorle, quelle con la farina e/o lo zucchero integrali, oppure quelle che hanno l'ingrediente particolare a connotare una marcata declinazione ad un gusto diverso tipo il miele, il succo di arancio, farine diverse da quella di frumento etc... o addirittura del tutto senza farina o senza grassi.

Questa rientra invece nelle versioni alle quali non manca proprio nulla: oltre alle carote infatti ci sono le mandorle, le uova, la farina.... e pure un goccetto di liquore!

Qualcuno di voi ricorderà che a suo tempo avevo già pubblicato questa (peraltro ottima) torta di carote e mandorle... ora, visto il precedente, per non stare a fare il solito titolo scontato del tipo "Torta di carote reloaded" oppure "Torta di carote 2", ho semplicemente commutato l'ordine delle parole nel titolo.

La torta a me personalmente è piaciuta parecchio, vi confesso che me la sono sinceramente goduta, con una soddisfazione che da tempo non provavo per una torta da forno per la colazione/merenda.
I miei "assistiti" a casa invece hanno avuto solo un po' da ridire che per loro il Rum si sentiva troppo (e beh, appena sfornata poi...), poi però zitti zitti di nascosto me l'hanno finita nel giro di 24h senza lasciarmi neanche le briciole... ;-)

La ricetta in sé non presenta grosse difficoltà, il procedimento è quello che parte dalla classica montata di burro ed è tutto sommato di rapida esecuzione.


Ingredienti
Burro 130 gr
Zucchero 130 gr
Uova 1 (grande: 65 gr circa)
Mandorle 130 gr (pelate e tritate finemente)
Carote 130 gr (pelate)
Farina 130 gr
Lievito per dolci 6 gr
Rum 15 gr
Sale un pizzico

Per guarnire
Mandorle tritate a granella 40 gr
Zucchero a velo

Procedimento
Preparare e pesare gli ingredienti: tritare finemente le mandorle per l'impasto e poi grossolanamente quelle per la guarnitura, tenere da parte separate.

Pelare le carote, lavarle ed asciugarle (la quantità necessaria va pesata senza le bucce), poi tagliarle a tocchetti e tritarle finemente nel cutter.

Setacciare la farina col lievito e mescolarla alla farina di mandorle.

Montare il burro (ammorbidito tenendolo a temperatura ambiente) con lo zucchero ed il pizzico di sale finché è ben spumoso e sbianca, incorporare l'uovo a filo e continuare a montare finché è ben amalgamato.

Con una spatola incorporare le farine setacciate, le carote tritate ed infine, quando il composto è omogeneo, il Rum.

Imburrare uno stampo di 20-22 cm di diametro e granellarlo con le mandorle

 

 versarci il composto, livellarlo con una spatola e coprire con altra granella.

Infornare a 180° per 30-40', al termine verificare la cottura con lo stecchino.

Sfornare, attendere 5' poi togliere dallo stampo e porre a raffreddare su una gratella, spostare poi sul vassoio di portata.

Servire con uno spolvero leggero di zucchero a velo.

Buon inizio di settimana! O se preferite... buon fine mese!! ahahahah ;-D

Torta di Briciole agli Amaretti

Immagino che molti dei miei lettori siano in viaggio o già in qualche destinazione vacanziera e leggeranno il post al loro ritorno, tutti gli altri invece già oggi possono godere di questa torta tanto gustosa quanto semplice.
Diciamo pure che sentivo il bisogno di pubblicare un post leggerino (da non confondere con ipo-calorico visto che la torta non lo è...) giusto per traghettare alla prossima settimana o forse anche al mese prossimo.

Questo dolce fa parte di quella categoria di torte secche tipo la "sbrisolona" di Mantova o la "torta fregolotta" di Treviso.
 Le particolarità di questa quì sono: la presenza degli amaretti che conferiscono il loro caratteristico sapore di mandorla amara, l'aromatizzazione col Rum e la copertura con un sottile strato di cioccolato gianduia... anche se in realtà io ho usato l'ultimo residuo di una pasta da gianduiotto fatta da me ;-)

Il procedimento è elementare, da una parte si miscelano le polveri, dall'altra i 'fluidi', poi tutto assieme 5' di impastamento in punta di dita ed il composto è pronto.

Essendo una torta molto asciutta il lievito chimico è necessario non tanto per farla crescere in volume ma giusto per conferire maggiore friabilità, l'unica accortezza importante sarà poi quella di non pressare troppo l'impasto nella teglia o nonostante il lievito si otterrà uno strato di pasta coriacea.

Fortunatamente io che per banale distrazione forse l'ho cotta quei 5' di troppo, ho ottenuto comunque una torta piacevomente croccante che ha riscosso grande successo.


Ingredienti
Farina 240 gr
Zucchero 120 gr
Amaretti (secchi) 100 gr
Mandorle 40 gr
Lievito per dolci 4 gr

Burro 100 gr
Tuorli 40 gr
Rum (scuro) 10 gr
Sale un pizzico

Per rifinire
Copertura Gianduia 50 gr
Zucchero a velo (facoltativo)


Procedimento
Setacciare la farina col lievito, tritare finemente le mandorle e gli amaretti e miscelare poi tutto assieme in una ciotola.

Fondere il burro, lasciarlo raffreddare un po' e poi aggiungerci i tuorli, il rum ed il pizzico di sale sbattendo per amalgamare il tutto.

 

Versare l'emulsione nelle polveri ed impastare inizialmente con una spatola e successivamente con la punta delle dita in maniera da ottenere un composto di briciole di grandezza uniforme

 

Versare il composto ottenuto in una teglia di 27-28 cm di diametro in modo che una volta steso risulti alto 1-2 cm circa, non di più.

Pressare leggermente lisciando con un tarocco in modo da ottenere uno spessore regolare 

 

 Cuocere a 170° per 25' circa fino ad ottenere un colore dorato.

Sfornare, attendere una decina di minuti, poi togliere delicatamente dallo stampo e mettere a raffreddare capovolto su un griglia.

N.B.: La torta sarebbe già buona così ma volendo la si può "rifinire":

Una volta raffreddata, sciogliere la copertura gianduia, temperarla e versarla al centro della torta.

Con una spatola lunga distribuire uniformemente la copertura in modo da creare un velo sottile sulla superficie del dolce.

Una volta rappreso se si vuole spolverizzare con poco zucchero a velo.

 

Essendo una torta molto asciutta si conserva ottimamente e a lungo.

Buon ponte e buon fine settimana!

Crema Spalmabile Cioccolato Bianco & Pistacchio

 

Su richiesta di Davide, un mio affezionato lettore (qualcuno di voi ricorderà che a suo tempo fu colui che mi stimolò nella ricerca della 'taroccatura' perfetta delle "Offelle di Parona"), ho personalmente elaborato la ricetta che vi propongo oggi.

Vi confesso che io non amo particolarmente il pistacchio, che nella mia personale hit-parade dei frutti oleosi a guscio viene ben dopo nocciole e mandorle (ah, sui gusti ovviamente non si discute! ;-) ),  né tantomeno il cioccolato bianco che come molti altri non considero neanche cioccolato non solo per la mancanza della polvere di cacao quanto per via della nota zuccherina stucchevole.

Devo dire che però combinati assieme in questa particolare forma sono diventati per me irresistibili e fonte di perdizione, difatti per una pasta come quella di pistacchi l'alta quantità di zucchero del cioccolato bianco è un veicolatore del gusto ideale... insomma i due ingredienti si sostengono vicendevolmente alla perfezione, seppur con la complicità dei grassi aggiunti per dare la giusta consistenza.

Anche quì valgono i discorsi fatti per le altre creme spalmabili (dateci un'occhiata... cominciano a diventare una collezione invidiabile!), ovvero:

- perché la cosa abbia un senso la scelta degli ingredienti dovrà avere come priorità la qualità.
N.B.: se non si dispone di materie prime eccellenti o la propria priorità è solo e sempre quella di risparmiare, conviene lasciar perdere il discorso e continuare a mangiare la Nutella (o chi per essa) con doppia soddisfazione: si risparmierà la fatica e si rimarrà ancora a lungo confortati dall'illusione che sia la cosa più buona in assoluto.


- conservare la crema al riparo dalla luce e dal calore


- lavorare in condizioni igieniche perfette

Entrambe le ultime indicazioni sono utili  per assicurarsi una conservazione ottimale del prodotto di almeno un paio di settimane a temperatura ambiente.



Per andare sul sicuro io ho usato della pasta di pistacchio di Bronte e dell'ottimo cioccolato bianco in pastiglie della Felchlin (Edelweiss), per i non addetti che leggono questo blog (ed immagino siano i più) mi sento di consigliare il bianco in tavolette della Lindt, è un ottimo compromesso e si trova ancora facilmente negli ipermercati.

Chi non avesse la pasta di pistacchi ma ha a disposizione degli ottimi pistacchi, può provare a tritarli a lungo col cutter fino ad ottenerne una pasta oleosa il più raffinata possibile ed utilizzare quella.

Per quanto riguarda gli altri grassi (burro chiarificato ed eventuale olio di riso) purtroppo non avrete molta scelta, anche quelli reperiti al supermercato tutto sommato finora han fatto il loro dovere... ;-)



La ricetta non presenta particolari difficoltà, a me ha richiesto 10-15' in tutto, giusto il tempo di sciogliere a puntino e miscelare gli ingredienti.

N.B.: tra gli ingredienti figura anche l'olio di riso ma solo come opzione: difatti se le temperature ambiente sono ancora "invernali" (sotto i 20°) oppure la copertura bianca scelta non è abbastanza ricca di grassi, può essere necessario sostituire parte del burro chiarificato (fino a 20 gr) con l'olio per ottenere la stessa spalmabilità nella crema.

-o-

Ingredienti (x un vasetto di 320 gr)

Cioccolato bianco 180 gr (temperato)
Pasta di pistacchio 85 gr
Burro chiarificato 55 gr
(Olio di riso 20 gr - in sostituzione del burro: leggi nota sopra)


Procedimento
Preparare gli ingredienti: mescolare la pasta di pistacchio per riemulsionarla, col tempo difatti l'olio tende a separarsi e formare uno strato superficiale.

Sciogliere il burro chiarificato e lasciarlo raffreddare fino a 25° circa, mescolarci poi la pasta di pistacchio, sciogliere il cioccolato bianco e temperarlo facendo molta attenzione nella fase di scioglimento a non superare i 45° e ad eliminare tutti i grumi.

 

Una volta pronta l'emulsione del pistacchio col burro ed il cioccolato bianco temperato, mescolarli assieme per ottenere un composto omogeneo.

Continuare a mescolare finché la crema non comincia a rapprendere leggermente, consigliabile nel frattempo raffreddare il recipiente anche semplicemente con uno o due passaggi di 3-5' in freezer riprendendo poi a mescolare finché non si raggiunge la viscosità ricercata.

Travasare in un vasetto a bocca larga ben pulito e tappare, lasciar cristallizzare 24h circa e poi......

Spalmare!!! :-DDD

Buon inizio di settimana a tutti! :-)

Pasticcini alle Mandorle

Come faccio spesso (anzi sempre) quando sono al supermercato mi soffermo a leggere le etichette degli ingredienti dei dolci, un po' anche per capire anche come lavorano gli altri e magari imparare qualcosa di nuovo.

Un vassoio di "pasticcini alle mandorle" sul quale accanto al marchio della dolciaria campeggiano le scritte "artigianalità e qualità" attira la mia attenzione... leggo gli ingredienti e con un certo sgomento apprendo che sono composti di:

- Zucchero (vabbè, sono dolcetti no? Fin quì non è troppo strano...)
- Ciliegia candita (beh certo, quella si vede anche bene... leggendo però tra conservanti e  coloranti (pure!), il sopracciglio si arcua...)
- Armelline (ma non sono le mandorle amare e che in grandi quantità sono pure tossiche?!)
- Legumi (!?!? cheeee?? Sì, c'è proprio scritto "Legumi: Fagioli e Soia", non indaghiamo se OGM o meno che a questo punto sembrerebbe quasi un peccato veniale)
- Mandorle (3%.... ah! Meno male!! Ma allora ci sono davvero...! Secondo me loro malgrado gli è toccato mettercene una manciata, giusto per poterlo scrivere in etichetta con tranquillità)
- Olio Vegetale, Aromi etc... etc... (e si sa che son questi due ingredienti dichiarati in etichetta"l'artigiano" può metterci veramente il meglio del meglio degli oli e degli aromi disponibili sul mercato... :-\ )

Ne concludo che: o io sono rimasto troppo indietro e non so cosa mi perdo a non mangiare dei pasticcini di fagioli con profumo di mandorla e aromi aggiunti (perché di certo preferisco rimanere col dubbio piuttosto che comprarli), o forse è la legislazione che è rimasta colpevolmente indietro a permettere che si possa produrre un pasticcino alle mandorle nel quale quest'ultime sono presenti dichiaratamente per il 3% e per di più, cosa più grave, permettere di associare un prodotto semi-industriale fatto con ingredienti discutibili a parole come "artigianalità" e "qualità".


Fortunatamente per riprendermi dallo shock ho potuto mettere a frutto un'ottima ricetta di pasticcini alle mandorle prendendola in prestito dal blog di Teresa e devo dire che è davvero una delle migliori che ricordi d'aver mai provato.

Tra le possibili guarniture ho scelto la più semplice ovvero la mandorla pelata, non ho messo le classiche ciliegie candite perché per scrupolo sono andato a leggerne gli ingredienti e tra conservanti e coloranti e vi lascio immaginare... ;-)

Ingredienti
Mandorle 900 gr (pelate)
Armelline (mandorle amare) 100 gr
Zucchero 800 gr
Arancio candito 200 gr
Miele di acacia 50 gr (io d'arancio)
Albume 350 gr

Procedimento
Anzitutto preparare e pesare gli ingredienti
In un cutter tritare assieme e piuttosto finemente i due tipi di mandorle, a parte tritare finemente anche l'arancio candito riducendolo ad una pasta collosa.

In una ciotola unire tutti gli ingredienti di cui sopra ed amalgamare bene con una spatola, per far prima potete anche mettere tutto in planetaria e mescolare con la "foglia" a bassa velocità.

Una volta pronto l'impasto stenderlo con un sac-a-poche con bocchetta stellata di misura adeguata (12-14)
formando delle stelline abbastanza alte,

conviene che le teglie siano coperte con un tappetino siliconato per favorire il distacco una volta cotte, se non se ne possiede uno si può anche usare carta forno, ma si dovrà fare più attenzione poi a staccarle una volta fredde.

Guarnire a piacimento scegliendo tra: una mandorla intera, un pezzetto di candito, una ciliegia candita intera, un chicco di caffè.

(Importante): Lasciar riposare una notte intera per far sì che in cottura poi mantengano la forma data.

Cuocere a 170° per 15-18' circa, lasciar raffreddare bene e poi distaccare con delicatezza.

Conservare chiusi in una scatola.

Buon proseguimento di settimana!

Strudel di Mele di Ruli

Se c'è un dolce che può definirsi "tradizionale" questo è senz'altro lo Strudel di mele che nella sua semplicità è uno dei dolci che rischia maggiormente delle "mistificazioni"...

Soprattutto per quel che riguarda la pasta che lo avvolge c'è da fare un discorsetto di premessa... molto spesso infatti si trovano ricette di strudel realizzati con pasta sfoglia o impasti che contengono uova, burro e zucchero... bene, questi possono anche essere chiamati strudel perché ne condividono il metodo di avvolgimento del ripieno in una pasta, ma non "tradizionali".

La pasta dello Strudel casalingo tradizionale infatti (da taluni detta anche "pasta matta") è composta solo di farina, acqua sale e poco olio.

La particolarità nonché la difficoltà di questo dolce, sta nella lavorazione che porta ad ottenere una pasta molto sottile ma resistente.

La ricetta è quella pubblicata a suo tempo sul forum de "La cucina italiana" da Ruli, una mia affezionata lettrice con la quale scambio molto spesso informazioni su torte e specialità di origine austro-ungarica, argomento sul quale la ritengo un'autentica esperta, qualcuno di voi ricorderà ad esempio la sua Torta Rigoianci .

Rispetto alle dosi degli ingredienti mi sono permesso di apportare qualche variazione, che per completezza ho evidenziato in colore rosso... ma credo Ruli non me ne vorrà ;-)

Intanto ho fatto un singolo strudel, dividendo il peso delle mele venivano 670 gr circa, io ne ho pesate 750 gr e alla fine ho visto che ci stavano... così ho potuto metterci 3 diverse varietà di mela: Golden, Stark e Morgenduft, come dire... più varietà c'è, meglio è!

Poi siccome quì piacciono le uvette ma non la cannella ho aumentato la dose delle prime, (diminuendo contemporaneamente lo zucchero) ed omesso la seconda; infine ho aggiunto anche il succo del limone.

Per quel che riguarda il procedimento invece la ricetta originale prevedeva di tenere l'impasto a riposare coperto a campana con una pentola rovente, io ho semplicemente utilizzato acqua molto calda per l'impasto e lasciato riposare.

Il raggiungimento della marcata estensibilità della pasta da strudel infatti credo sia riconducibile al fenomeno dell'autolisi, nel quale il riposo del pastello ed il pizzico di sale disciolto nell'acqua giocano un ruolo fondamentale nel conferire le caratteristiche desiderate di elasticità.

La farina non dovrà quindi essere necessariamente forte, basta una comune farina media da pane e la conferma l'ho avuta da un mio precedente tentativo fatto usando la farina Manitoba che mi portò ad ottenere un impasto sì elastico, ma che dopo la cottura era gommoso e poco gradevole.


Ingredienti

Pastello
Farina 120 gr (io Bio Viviverde Coop)
Acqua 65 gr (calda a 50°)
Sale 1 gr
Olio EVO 12 gr

Ripieno
Mele 670 gr (750 gr con le buccie)
Uvetta 40 gr (70 gr)
Zucchero 100 gr (65 gr)
Pangrattato 50 gr
Pinoli 20 gr
Limone 1/2 scorza (+ succo)
Cannella in polvere (io no)
Zucchero a velo per lo spolvero

Procedimento
Impastare la farina con l'acqua calda nella quale si è sciolto il sale, quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo ed infine incorporare l'olio e continuare ad impastare finché l'impasto è consistente, liscio, elastico e non appiccicoso.

Ungere l'impasto e metterlo a riposare in una ciotola coperto con pellicola per un ora circa.

Preparare intanto il ripieno: mettere a rinvenire l'uvetta nel rum (io l'ho messa in acqua calda con un goccio di Rum), sbucciare le mele, tagliarle a fettine e metterle in una ciotola mescolandole con lo zucchero e la scorza di 1/2 limone (io ho aggiunto anche il succo di 1/2 limone) ed i pinoli.

In una padella antiaderente a fuoco lento asciugare il pangrattato tostandolo appena, girandolo con una spatola di silicone; facoltativamente lo si può rosolare anche con una noce di burro (io no).

Tutto pronto per la formatura... l'impasto è tutto lì!!

Trascorso il tempo necessario riprendere la pasta e stenderla inizialmente col mattarello, preferibilmente senza infarinare il piano, la pasta se ben lavorata e riposata non sarà appiccicosa ma cedevole e ben estensibile, ovvero senza "nervosità".

La si dovrà stendere comunque evitando assolutamente di forzare premendo col mattarello col rischio di strapparla, quando poi si sarà ottenuto un ovale spesso un millimetro circa si proseguirà a stendere manualmente.

Questa è senz'altro la fase più difficile del procedimento nella quale è necessaria buona manualità: la pasta andrà stirata ed assottigliata tenendola sui dorsi delle mani e sulle nocche facendo in modo da renderla un velo sottile senza che si laceri e cercando inoltre di ottenere un rettangolo regolare.

La ricetta tradizionale molto poeticamente consiglia di assottigliarla al punto che in trasparenza si possano leggere le parole di una lettera d'amore... io essendo (momentaneamente) sprovvisto di lettere d'amore mi sono accontentato di poterci vedere nitidamente attraverso la tela del canovaccio... ;-D

Una volta ben stesa quindi appoggiare la pasta su un canovaccio pulito e cospargerla uniformemente col pangrattato lasciando una cornice libera di 1-2 cm sul perimetro esterno.


Completare il ripieno: sgocciolare e strizzare l'uvetta e mescolarla alle mele assieme ad un pizzico di cannella, distribuire poi il tutto sul pangrattato lasciando sempre la cornice libera.

Con l'aiuto del canovaccio arrotolare lo strudel in modo da accompagnare e non tirare la pasta, chiuderlo agli estremi.
Come dice Ruli se la pasta è "giusta" si vedono le mele (ed io aggiungo: anche le uvette) in trasparenza.

Sempre con l'ausilio del canovaccio poggiarlo col margine di chiusura sotto sulla placca da forno imburrata ed infarinata.

Cuocere a 180° per 60' circa, al termine dovrà essere dorato ed un po' più irregolare per effetto del collassamento delle mele in cottura...

Lasciar raffreddare sulla placca, spostare sul vassoio di portata e spolverizzare di zucchero a velo.

Buono anche freddo, servito tiepido è strepitoso!!
Ruli dice che in Austria viene spesso servito accompagnato con panna montata, forse per ribilanciare un dolce che di per sé è certamente meno calorico di altri! ;-)

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 Passando ai saluti di rito, oltre che augurarvi una buona giornata come sempre, colgo l'occasione per farvi anche gli auguri per una Pasqua gioiosa e serena! :-D

Pan di Ramerino - Metodo Biga

Col rischio di ripetermi vi propongo un'altra ricetta del "pan di ramerino", la versione precedente differisce per l'utilizzo del lievito madre, però siccome non tutti lo gestiscono ho ritenuto giusto mettere a disposizione una ricetta che prevede l'utilizzo del lievito di birra.

Come dicevo nel post dell'altra versione, un tempo era il dolce tipico della quaresima ed è tradizionale mangiarlo il giovedì santo dopo che è stato portato in chiesa e benedetto.

Come in altre ricette ho fatto ricorso all'utilizzo di una biga, un pre-impasto a lunga maturazione che apporta una maggiore aromaticità all'mpasto, permette di utilizzare meno lievito e da una maggiore resistenza al raffermamento.



Ingredienti e procedimento

Per la biga
Farina forte 125 gr
Acqua 60 gr
Lievito compresso 1,25 gr

Per preparare la "biga" sciogliere il lievito nell'acqua ed impastarlo con la farina quel poco che basta ad ottenere un impasto grezzo.
Lasciarlo a maturare a 18-20° per 18 ore coperto con un canovaccio.

Per l'impasto
Biga maturata
Farina (media forza) 400 gr
Acqua 240 gr
Lievito compresso 7 gr
Pasta acida 8 gr
Malto diastasico 4 gr

Impastare la biga con i restanti ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e consistente, lasciar lievitare coperto con un panno umido per un'ora o due circa

Nel frattempo si sarà fatto soffriggere in 40 gr di olio EVO un paio di rametti di rosmarino, lasciarlo raffreddare appena e poi togliere i rametti e metterci i 200 gr di uvette; lasciar raffreddare.

Sgonfiare l'impasto ed incorporare impastando 40 gr di zucchero e poi  2-3 gr di sale sciolti in 10 gr di acqua.

Aggiungere infine le uvette, l'olio e gli aghi di un paio (o anche più) di rametti di rosmarino.

Spezzare l'impasto in porzioni uguali (aiutarsi con la bilancia) tra i 100-150 gr

arrotondarle a sfera chiusa sotto e metterle su una placca infarinata o coperta di carta forno.

Spennellare con olio e lasciar lievitare per 1-2 ore circa.

Una volta a lievitazione spennellare ancora con olio e praticare i rituali 4 tagli a croce

Cuocere a 160° - 170° per 15'-20' a seconda del peso.

Una caratteristica di questi pani è la morbidezza che permette che possano essere tagliati bene con le mani, pare infatti che per tagliare un pane che sia stato benedetto viga il precetto di non usare il coltello... ;-)

 

Buona settimana a tutti! :-)